Toute l'année Gaspacho

Par Alberto Herráiz

Les éditions d’Alain Ducasse - 19,90 € (acheter)

En espagnol : « Gazpacho », ediciones Akal -  23,80 € (acheter)

Le gaspacho est sans doute la plus populaire des recettes espagnoles. Toutes les régions en proposent leurs variations,  et ce champion du cru  a su séduire les gourmets du monde entier.

Au Fogón, le chef  Alberto Herráiz  revendique d’avoir hissé la recette au rang de technique culinaire, déclinable à l’infini.  Et il en offre la brillante démonstration dans ce livre, qui regroupe 65 recettes traditionnelles ou contemporaines, à déguster toute l’année, au fil des saisons.

« Ma pratique quotidienne au restaurant « El Fogón » m’a permis de constater que le gaspacho peut se concevoir aussi bien avec des denrées crues que cuites, et à partir  des ingrédients les plus divers, salés ou sucrés.  Pourvu qu’intervienne dans  la recette une émulsion de pain, d’huile et de vinaigre.

De là est née l’idée de cet ouvrage, qui fait sortir le gaspacho de la notion coutumière de soupe froide, et ouvre la porte à des ingrédients et des recettes non conventionnelles. » A.H.

Une première partie pratique dévoile la technique de base, décrit les ustensiles, et les qualités des ingrédients.  Ce chapitre à lui seul donne toutes les clés  du mystère gaspacho et permet de se lancer dans l’improvisation en combinant les ingrédients de son choix.

À ceux qui préfèrent les terrains balisés, les chapitres suivants permettent de travailler en toute sérénité, en suivant les recettes d’Alberto Herráiz :

- 10 recettes classiques, comme l’ajo blanco aux amandes, le salmorejo aux tomates et œufs durs, ou le gaspacho andalou aux tomates , concombres et poivron.

- 30 créations contemporaines, salées ou sucrées, comme le gaspachuelo aux pois chiches, le gaspacho aux petits pois et à la menthe, le gaspacho melon-jambon, le gaspacho de fraises , de mangue, ou de cerise…

- 7 gaspachos à utiliser en sauce

- 2 gaspachos-snacks « à toute heure »

- 7 gaspachos signés de chefs invités : Ferran Adrià, Albert Adrià,  Juan Mari Arzak, Alain Dutournier, Alain Passard, Taïra Kurihara).