Alberto Herraíz

En installant son Fogón à Paris, Alberto a volontairement établi une distance physique avec son Espagne fondatrice. Hétritier d'une lignée de quatre générations de cuisiniers, et installé depuis toujours dans sa ville natale de Cuenca, il ressentait le besoin de s'extraire de la pratique classique. D'aller voir ce qui se mijotait ailleurs. En 1996, il part en voyage initiatique en France et grille toutes ses économies dans les restaurants trois étoiles. Une tournée d'un mois, au terme de laquelle il décide de ne pas rentrer et de s'installer à Paris. Cet éloignement lui permet aujourd'hui de cuisiner l'Espagne à distance, paradoxalement de façon plus pure, parce que délivré de la nécessité "d'exotisme". Il a créé une nouvelle approche des tapas, avec un menu qui opère des allers-retours très personnels entre l'Espagne gastronomique de toujours et une pratique culinaire contemporaine qui a su s'affranchir des règles imposées par une formation classique.

Arrocería

Le Fogón fonctionne sur le principe d'une arroceria, nom donné aux restaurants espagnols spécialisés dans le riz, cuit en paella, a caldero ou en marmite. Souvent localisées sur le littoral, les arrocerias proposent la plupart du temps une carte de poissons en plus. Ou alors, comme au Fogón, on y mange quelques tapas et un riz.
Si j'ai choisi cette forme, c'est parce que j'avais envie d'un petit restaurant ultra-spécialisé. Cela me permet de proposer le meilleur du riz, en travaillant uniquement avec des produits frais. Et puis, la spécialisation conduit à la recherche et à l'ouverture de nouvelles voies, vers des textures, des associations et des assaisonnements inédits.

Arroz en paella
Riz en paella. Avant d'être une recette, c'est une technique de cuisson. En effet, il n'existe pas de recette fondatrice qui fixerait les ingrédients immuables de la "vraie paella" et qui s'opposerait à la libre interprétation des ingrédients. Mais, en revanche, un seul principe d'élaboration : réaliser, par la cuisson dans la paella, une osmose de 3 ou 4 familles d'ingrédients et de condiments, avec du riz Bomba et du bouillon. Le but étant de retrouver ensuite dans chaque cuillérée portée à la bouche, la saveur identifiable de chaque ingrédient, plus un goût supplémentaire formé par la combinaison de ces saveurs. José Luis Borges l'a écrit : "Dans une paella bien faite, chaque grain de riz garde son individualité."
Je travaille aussi la texture de chaque recette :
- Celles qui contiennent des ingrédients en petits morceaux sont servies ultra-fines, avec des bords caramélisés et croquants, qui donnent de l'intensité aux saveurs. Au centre, parce que la paella est concave, elles sont un peu plus épaisses et donc moelleuses. Du coup, dans ces recettes-là, on a deux intensités de saveur et deux textures à goûter ; c'est pour cela que nous insistons pour que vous mangiez directement dans la paella.
- Celles avec des ingrédients en morceaux plus gros (lapin, lièvre, poulet, thon...), ou le riz à l'encre, nécessitent une cuisson en couche plus épaisse. Elles offrent alors la même texture partout. Il existe cependant une variante el socarret qui consiste à faire intentionnellement attacher le riz au fond de la paella pour constituer une mince couche croquante sous le cuit à point.

Banda "sin banda"

C'est un jeu de mots pour une recette que j'ai créée à partir du classique riz a banda : un riz cuit dans un bouillon parfumé aux poissons de roche.
Normalement, les poissons, après avoir été utilisés pour préparer le bouillon, sont servis en premier, a banda, c'est-à-dire à côté. Et pendant qu'à table les clients se débattent avec les arêtes, le chef fait cuire le riz dans le bouillon. Nous ne faisons qu'un seul service : je garde les poissons pleins d'arêtes à la cuisine, et je les remplace par des chipirons et de la seiche sautés, rajoutés dans le riz en début de cuisson.

Bomba

Ce riz rond espagnol est le riz idéal pour la cuisson en paella. Son grain gonfle en absorbant beaucoup de bouillon, donc beaucoup de saveur. Mais il se tient très bien et supporte aussi la cuisson en socarret.

Cuenca

C'est ma ville d'origine, dans la région de Castilla - La Mancha. Mes parents y ont découvert un restaurant de cuisine traditionnelle Mesòn Nelia en 1967. Je l'ai dirigé plusieurs années, puis j'ai ouvert un restaurant de nouvelle cuisine espagnole, Neli, que j'ai tenu pendant 3 ans avant de m'installer à Paris.

F, effe'gnié

Symbole du Fogón, c'est une lettre que j'ai créée, et que j'utilise aussi comme unité de mesure des portions en cuisine. Un Effe'gnié égale une bouchée.

Gazpacho

Il est andalou et c'est sans doute la plus populaire des recettes espagnoles. Autant de cuisiniers, autant de gaspachos. Mais au Fogón, je revendique de l'avoir hissée au rang de technique culinaire, déclinable à l'infini. De quoi écrire un livre, d'ailleurs j'en ai écrit deux :
"Le Gaspacho, dix façons de le préparer", Editions de l'Epure
et
"Toute l'année gaspacho", Editions Alain Ducasse.

Jabugo

Village de la province de Huelva, réputé dans le monde entier pour sa production de jambon. Pour autant, tous les jambons de Jabugo ne sont pas forcément jamón ibérico de bellota.
A ce jour, les appellations d'origine officielles du jambon ibérique sont : Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva, et Los Pedroches.

Jamon ibérico de Bellota

Jambon de porc ibérique engraissé aux glands.
Ce haut de gamme du jambon ibérique doit son extraordinaire saveur et sa texture très fondante à la combinaison de trois éléments : le porc noir ibérique (race autochtone), l'élevage en liberté avec une ration importante de glands, et le long affinage en cave. Seule une petite partie de la production peut revendiquer la qualité "de bellota" ; le reste étant jamon ibérico recebo. La différence de saveur et de texture vaut largement la différence de prix.

Manzanilla

C'est un délicieux fino iodé et très sec, élaboré au bord de la mer, dans la commune de Sanlùcar de Barrameda. Bien qu'elle se boive la plupart du temps assez jeune, on trouve de la manzanilla vieillie (pasada), dont les arômes complexes sont épatants. En effet, tant que la manzanilla reste en barrique, elle est protégée par la flor, ce voile de levures spécifique de l'élevage en solera. En revanche, dès lors qu'elle est mise en bouteille, elle décline rapidement. Idéalement, pour en saisir tous les arômes, il faut donc la boire dans les quelques mois qui suivent sa mise en bouteille. C'est pourquoi nous faisons réaliser en exclusivité pour le Fogón quatre mises en bouteilles (saca) par an. A peine soutirée, sans filtration, ni stabilisation par le froid (on dit : en rama), la manzanilla nous est livrée, en cuvées numérotées de 1re à 4e saca, aussi fraîche et aromatique que lorsqu'on la goûte sur place.

Menu Arroz

Nous commençons par vous servir quelques tapas, toujours différentes selon le marché. Pendant que vous les dégustez, nous faisons cuire votre riz en paella (30 mn, ça paraît long ou court, tout dépend du rythme auquel vous mangez).

Menu Tapas

Une quinzaine de recettes, salées ou sucrées, préparées en petites portions, et servies dans un désordre et un rythme organisés. (Voir Tapas.) Le menu tapas est toujours préparé pour l'ensemble de la table, comme peut l'être un menu dégustation dans un restaurant français.

Paella

La paella, c'est le poêlon traditionnel en fer brut à deux poignées, et par extension c'est aussi le nom de la recette de riz préparée dans cet ustensile (voir Arroz en paella).
J'ai essayé toutes sortes de paellas : en inox, en métal émaillé, en métal anti-adhésif... mais aucune ne donne d'aussi bons résultats de cuisson que le bon vieux modèle de base, en fer très fin, le moins cher de tous. Très réactif aux variations de feu, il s'utilise sur un grand foyer à gaz qui en couvre tout le fond.

Pan con tomate

Le pan con tomate ou sucar est tellement consubstantiel aux Catalans qu'ils ont même un mot pour décrire le geste de frotter la tomate sur le pain : sucar. Je suis un peu infidèle à cette tradition puisque je râpe les tomates avant de les étaler sur le pain et de les assaisonner avec de l'huile d'olive, de l'ail et de la fleur de sel. Mais c'est pour la bonne cause : il y a plus de tomate et moins de pépins sur le pain !

Pata Negra

Pour la fabrication des jambons ibériques, on laisse la patte du porc entière avec le sabot, de telle sorte que la cuisse ne se rétracte pas au séchage. Comme les porcs ibériques (ou croisés ibérique / porc blanc) ont les sabots noirs, ces jambons sont communément appelés pata negra. Mais cette expression n'est pas un signe de qualité officiel.

Premio Literario Fogón

En 2002 j'ai créé ce prix littéraire RFI - Fogón, à l'ombre du prix "Juan Rulfo" du court roman en langue espagnole. Le prix Fogón, attribué par un jury international d'écrivains, de critiques littéraires et de cuisiniers, récompense un texte de gastronomie en langue espagnole. Les meilleurs textes sont publiés dans le recueil Cuadernos del Fogón.

Saca

Mise en bouteille de la manzanilla.
La manzanilla est un délicieux fino iodé et très sec, élaboré au bord de la mer, dans la commune de Salùcar de Barrameda. Bien qu'elle se boive la plupart du temps assez jeune, on trouve de la manzanilla vieillie (pasada), dont les arômes complexes sont épatants. En effet, tant que la manzanilla reste en barrique, elle est protégée par la flor, ce voile de levures spécifique de l'élevage en solera. En revanche, dès lors qu'elle est mise en bouteille, elle décline rapidement.
Idéalement, pour en saisir tous les arômes, il faut donc la boire dans les quelques mois qui suivent sa mise en bouteille. C'est pourquoi nous faisons réaliser en exclusivité pour le Fogón quatre mises en bouteilles (saca) par an. A peine soutirée, sans filtration ni stabilisation par le froid (on dit : en rama), la manzanilla nous est livrée, en cuvées numérotées de 1re à 4ème saca, aussi fraîche et aromatique que lorsqu'on la goûte sur place.

Saint-Julien-le-Pauvre

D'un Saint à l'autre...
En arrivant de Cuenca dont le saint patron est San Julián el Tranquilo, j'ai ouvert le premier Fogón rue Saint-Julien-le-Pauvre à Paris. Et je l'ai naturellement baptisé "Fogón Saint-Julien" pour m'assurer réussite et protection.

Tapas dulces

Au début du Fogón, je proposais un dessert en assortiment de gourmandises, inspiré des assiettes de douceurs que l'on sert pour les fêtes. Partant de cette idée, Vanina a élaboré l'idée des tapas sucrées. Comme pour les tapas salées, il ne s'agissait pas de réaliser en miniature des recettes classiques, mais bien de créer des nouveaux desserts en tout petit format, qui soient des concentrés de texture et de saveur, offrant en une bouchée ou deux une dégustation comblée.
Les tapas sucrées bousculent les frontières entre le sucré et le salé, et composent un petit plateau de quatre ou cinq émotions, qui se répondent comme des rimes et que l'on savoure sans ordre prédéfini.

Templador de jamón

Pour que le jambon ibérique livre tous ses arômes à la dégustation, il faut qu'il soit à 25° C à cœur. Ce qui n'est pas un problème en Andalousie, où la température ambiante suffit à tempérer les jambons, le devient dans un restaurant parisien climatisé. Nous avons donc une vitrine tempérée, qui reproduit parfaitement le climat d'un bar à tapas sévillan. Le jambon y tourne quelques jours, en lentes pirouettes sur la pointe de son sabot, avant de passer à la cuisine pour être découpé à la demande.
Nous sommes très fiers de notre templador, un exemplaire unique, dessiné par Alberto.

Vanina Herraíz

C'est un coup de foudre argentin. Lorsqu'Alberto a vu cette merveille arriver en stage dans son Fogón, il a tout de suite su qu'il ne la laisserait pas repartir. Vanina, fille et petite-fille de pâtissiers argentins, était venue en France, à l'école Paul Bocuse, compléter sa formation de chef de cuisine. Le stage au Fogón n'était pas programmé ; c'était la cerise sur le gâteau, un air de Paris avant de rentrer... Et voilà !
Aujourd'hui, Vanina forme avec Alberto un couple délicieusement sucré-salé dont l'énergie créatrice et complice construit chaque atome du Fogón.
La sensibilité et le talent de Vanina inspirent la carte, pour laquelle elle a créé le concept des tapas sucrées. Sa douceur attentive enveloppe la salle, et elle gère avec un calme souverain l'activité traiteur du Fogón.