ALBERTO HERRAÍZ, chef du Fogón

La riz-volution espagnole à Paris

Héritier d’une lignée de quatre générations de cuisiniers castillans, Alberto Herráiz a choisi en 1997 de venir vivre et travailler en France. Dans ce pays qui a inventé et codifié la grande cuisine, il ouvre son restaurant « Fogón Saint-Julien ». Ce sera une arroceria, ultra- spécialisée, où le riz « bomba » règne en maître et mijote en paellas raffinées. Loin des clichés touristiques, il entame sa riz-volution de la paella, « le plat le plus connu et le moins compris de la gastronomie espagnole ! ».
C’est un retour aux sources du traditionnel « arroz en paella » (le riz en paella) : cuit avec peu d’ingrédients différents, dans un bouillon spécifique pour chaque recette, pour former une harmonie de textures et de saveurs identifiables dès le premier grain de riz porté à la bouche. L’exact opposé de la paella « mixte », qu’il considère comme une caricature frelatée de la paella originelle.
Sur cette base ultra-classique, il crée de nouvelles saveurs sophistiquées, comme le riz « a banda sin banda », le riz au jambon ibérique, le riz aux légumes, au homard, aux escargots, aux légumes…


Une nouvelle approche des tapas

La distance volontairement posée avec son Espagne fondatrice permet à Alberto Herráiz de retrouver un rapport très pur et très fécond avec ses racines gastronomiques. Au Fogón, il provoque avec une nouvelle approche des tapas, fusionnant le lien entre sa perception de l’Espagne gastronomique et les techniques culinaires contemporaines. En les faisant passer du comptoir à la table, il travaille ses tapas en petites bouchées hyper créatives et sophistiquées, dont la carte se renouvelle chaque mois.


Un style, une Envie

Le travail et le style d’Alberto Herráiz l’imposent aujourd’hui comme une étape obligée de la gastronomie espagnole en France. Le Fogón est devenu une adresse de cuisine d’auteur, où Alberto Herráiz fait partager sa sensibilité et donne sa représentation de la cuisine espagnole. En 2005, le succès a transporté le Fogón vers une adresse plus spacieuse, 45 quai des Grands Augustins. Alberto Herráiz, passionné d’art contemporain, en a fait un lieu design, dont il a dessiné les tables à tiroir secret, baptisées « Envie » (antojos). Comme la cuisine qu’il a envie de manger.